饭店着火的责任归属通常取决于起火原因，具体责任可以分为以下几种情况：
人为原因:
如果火灾是人为纵火或者由行为人过失导致，那么行为人可能构成放火罪或失火罪，需承担刑事责任。
根据《刑法》第一百一十四条和第一百一十五条的规定，放火、过失放火等行为可导致三年以上七年以下有期徒刑，情节较轻的可处三年以下有期徒刑或拘役。
饭店责任:
如果饭店自身存在违反消防法规但未达犯罪程度的问题，需承担行政责任。
根据《消防法》第六十条的规定，饭店若消防设施、器材配置不符合标准或未保持完好有效等情况，可能会被责令改正并处以罚款。
民事赔偿:
除了刑事和行政责任，责任方还应承担相应的民事赔偿责任。
如果饭店给他人造成损失，需根据《中华人民共和国侵权责任法》等相关法律规定进行赔偿。
消防部门调查:
消防救援机构负责调查火灾原因，并有权封闭火灾现场。
根据《消防法》第五十一条的规定，火灾扑灭后，饭店等相关单位应保护现场，接受事故调查，并提供与火灾有关的情况。
具体案例分析:
例如，在北京三中院的案例中，储罐站因未能定期安全巡检和检查供气系统，导致燃气软管脱落引起火灾，需承担相应的赔偿责任。
总结来说，饭店着火的责任可能涉及刑事责任、行政责任、民事赔偿责任，具体责任取决于起火原因和是否存在违反消防法规的行为。